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Bayonne, capitale française du chocolat



Lorsque l'on pense "chocolat", on pense naturellement à la Belgique et à la Suisse. Pourtant, la France n'a rien à envier à ses voisines en terme de chocolat...en effet, Bayonne est reconnue comme la capitale historique française du chocolat

Il y a 400 ans, c'est à Bayonne qu'arrivent les premières fèves de cacao. Fuyant l'inquisition en Espagne, de nombreux juifs, portugais et espagnols arrivent ainsi au 16ème siècle au cœur du Pays Basque, dans la ville de Bayonne. Il apportent avec eux la recette de la fabrication du chocolat...l'histoire du chocolat nait à Bayonne!

Parmi ces nouveaux arrivants figurent des négociants et des commerçants en lien avec les comptoirs du cacao en Amérique du Sud et maitrisent ainsi l'approvisionnement de la fève de cacao. On y fait également mention de "faiseurs de cacao" ventant les vertus médicinales du cacao.

Au début, le chocolat est un produit de luxe qui se déguste uniquement sous forme de boissons. Peu à peu, les nombreux artisans installés à Bayonne vont travailler le chocolat sous toutes ses formes. 

L'industrialisation du chocolat

Au 20ème siècle, la ville basque devient officiellement la Capitale Française du Chocolat et voit le nombre de ses fabriques artisanales se développer. En effet, en 1856, on y compte plus de 30 artisans chocolatiers. En 1870, c'est 130 fabriques de chocolat qui sont comptabilisées, c'est alors plus qu'en Suisse. 

Toutefois, avec l'industrialisation massive du chocolat, un grand nombre d'entres eux ont disparu. On recense à ce jour une dizaine de chocolatiers dans la ville de Bayonne et uniquement 3 maitres chocolatiers.

Quelle est la différence entre artisan chocolatier et maitre chocolatier? 

Le maitre chocolatier est un artisan qui travaille son chocolat de A à Z (Bean to Bar). C'est à dire qu'il va lui-même sélectionner sa fève dans le pays d'origine, il va ensuite travailler son chocolat directement à partir de cette fève de cacao pour en fabriquer le produit final.

Par ce mode de fabrication artisanal, c'est l'assurance de consommer des chocolats au beurre de cacao*, sans huile de palme, lécithine de soja et autres exhausteurs de goût que l'on retrouvent dans les chocolats bas de gamme à prix réduits. 

Que fait donc l'artisan chocolatier?
Il travaille son chocolat à partir d'une fève déjà transformée en amont et sans l'avoir sélectionné au préalable. 

Seulement 3 maitres chocolatiers à Bayonne. 

Impliquant un travail complet et rigoureux de la fève de cacao, le nombre de maitres chocolatiers en France est très réduit (environ 70 maitres chocolatiers français). A Bayonne, on recense 3 maitres chocolatiers. 

Commençons par "Monsieur Txokola"qui fait fortement parler de lui. Installés dans le vieux Bayonne, Cyril et Ronan sont les petits derniers dans la famille du chocolat bayonnais.
Ils créent et fabriquent des tablettes authentiques et originales ainsi que des pâtes à tartiner (à retrouver sur www.myfrenchepicerie.com) aux noisettes françaises et un jus de cacao pour se désaltérer. Grands crus, créations éphémères ou collaboration avec des producteurs locaux, ces maitres chocolatiers sont reconnus pour leur qualité au Collège Culinaire de France depuis 2019.

Pâte à tartiner 52% noisettes - Monsieur Txokola


La Chocolaterie Cazenave est la plus ancienne fabrique artisanale de Bayonne et a fêté récemment ses 165 années d'existence. Acteur majeur de l'histoire du chocolat dans la ville basque, tous les produits de la chocolaterie sont labellisés "Agriculture Biologique" depuis 2018. 
Avant tout reconnue pour son chocolat chaud mousseux, cette maison est aussi réputée pour ses tablettes de chocolat et ses coffrets de bonbons. La maison Cazenave travaille uniquement avec des fèves d'Amérique du Sud. 

Enfin, LAIA, la petite chocolaterie artisanale créée par Olivier Casenave en 2009 à Baigorri est aussi un joyau chocolaté du Pays Basque. Le credo : "de petits quantités pour un maximum de qualité". Chaque fabrication correspond à une cuvée et donc un goût unique en édition limité. 

Une histoire que nous connaissons peu, des artisans de qualité à découvrir, autant de belles adresses pour se régaler lors des fêtes de Noël, un anniversaire, un remerciement ou toutes autres occasions gourmandes. 

Retrouvez le chocolat de Monsieur Txokola sur notre épicerie fine française en ligne : ICI


*beurre de cacao : substance tirée de la fève de cacao. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées. 






 





































Rédigé le  11 nov. 2021 16:00 dans Un peu de culture...  -  Lien permanent

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