Janvier et février rime avec la cuisine du cochon! Ainsi, en cette période, nous souhaitons vous parler d'un joyau du Pays Basque dont nous sommes tombés amoureux:
le porc basque KINTOA
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Comment ne pas rencontrer un éleveur de porc Kintoa lors de balades dans la vallée des Aldudes et se prendre de tendresse pour ces petits cochons noir et blanc si mignons aux oreilles qui tombent sur les yeux.
Elevés en mode extensif ( le contraire d'intensif), ces petites bêtes
vivent toute l'année en plein air au cœur des montagnes. Ces cochons se nourrissent essentiellement de
glands, châtaignes et certains compléments alimentaires naturels (orge, maïs…) sont apportés quand la saison est plus compliquée.
Avec une croissance minimum de 10 mois, l'alimentation de qualité et le mode d'élevage respectueux permet d'obtenir une
viande d'une finesse exceptionnelle. A la chair sombre, persillée et avec un goût de noisette, c'est la pépite de la montage Basque.
Aujourd'hui prisés dans le monde entier par les "aficionados" de la
viande et charcuterie "haut de gamme"
, il ne faut pas oublier que ce drôle de cochon a bien failli disparaitre.
Réintroduit au début des années 80 par quelques éleveurs de la région dont le célèbre
Pierre Oteiza
, ce cochon a commencé par changer de nom pour paraitre plus "sexy" aux yeux des consommateurs. Ainsi, du nom initial de "Pie Noir", il a été rebaptisé "Kintoa", comme le nom de l'un des rois de Navarre.
A ce jour, le territoire est repeuplé et l'on compte 80 éleveurs de la race Kintoa dont une vingtaine de fermiers producteurs. C'est le cas notamment du groupement d'éleveurs* basques regroupés au sein de la
coopérative Belaun
.
A taille humaine et dans le respect total de l'animal et de la qualité des produits, ces 6 éleveurs produisent et transforment eux-mêmes:
jambon de porc Kintoa
séché pendant 24 mois minimum, viande, charcuteries mais aussi des conserves d'exceptions
.
Le maitre mot des éleveurs de la région: élever des cochons heureux pour une viande qualité. Pour le porc basque Kintoa, vivre dans les Aldudes c'est comme être un peu au Club Med. "Zen" est bel et bien le fil conducteur de ces cochons d'exception.
*éleveurs en multi-élevages (porc, agneau et veau fermier)
Les produits faits avec du porc basque Kintoa:
