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Piment d'Espelette AOP: Production et Cuisine





Seule épice française bénéficiant de l'
AOP (Appellation Origine Protégée), c'est l'épice emblématique de la cuisine du Sud Ouest dont les preuves au Pays Basque remontent dès 1650. 
En effet, à cette époque, le poivre étant une denrée chère, les femmes basques auraient commencer à planter le piment d'Espelette de variété "Gorria" rapporté du Mexique par des explorateurs pour ainsi assaisonner les plats et conserver le jambon de Bayonne à moindre coût.
Savez-vous toutefois comment ce piment se cultive et comment cuisine le t-on?
My French Epicerie vous dévoile tout ce que vous ignorez. 

La production



1- Semis


Après une sélection rigoureuse des meilleures graines effectuée sur des plants en bonne santé, elles sont utilisées pour les semis de l'année suivante dès le mois de mars. 
Semées généralement sous serre pour que la température de germination soit de 20°C minimum, les premières feuilles apparaissent au bout de 15 jours.

2- Repiquage



Les plants sont ensuite repiqués dans du terreau pour rester à l'abri sous serre pendant 2 mois. Ils sont ensuite plantés en plein champs entre le 1er avril et le 15 juillet en fonction des températures. 

L'irrigation du Piment d'Espelette est autorisé seulement 3 semaines suivant la date de plantation. Passé ce délai et conformément au cahier des charges de l'AOP, c'est interdit...sauf dérogation très exceptionnelle.

3- Récolte

La récolte commence à la mi-août lorsque les premiers piments sont 100% rouges. La cueillette est uniquement manuelle et nécessite plusieurs passages afin de ne sélectionner que les piments rouges, saints, sans nécroses et de forme conique régulière, comme le mentionne le cahier des charges de l'Appellation. 
La fin des récoltes est fixée chaque année au 1er décembre, juste avant les premières gelées. 

4- Maturation



Après triage des piments, ils sont mis sous serre pendant 14 jours minimum pour se déshydrater et développer tous les arômes. 


5- Equeutage

Lorsque la maturation est finie, on retire à la main le pédoncule (la queue) des piments et ils sont nettoyés un à un. 

6- Mise au four - Séchage

Pour le séchage du Piment d'Espelette, alors qu'on les enfilaient autrefois sur des cordes disposées sur les façades extérieures des maisons, la méthode a quelque peu changé de nos jours. 
En effet, les piments sont mis au four sur des claies en bois pendant 48 heures entre 50  et 65°C.

7- Broyage et conditionnement

Lorsque les piments sortent du four, ils sont secs et craquants. Ils sont ainsi broyés pour faire la poudre de Piment d'Espelette.
La poudre est ensuite conditionnée en sachet sous vide ou en pot en verre afin de leur permettre de conserver la couleur et les arômes. 

Le piment d'Espelette en cuisine

Alors qu'il remplace le poivre, le piment d'Espelette est une épice à l'arôme fruité et aux saveurs de poivrons, foin séché et tomates mûres. Chaud et peu piquant, sur l'échelle de Scoville (échelle de puissance des piments), il se situe 4ème sur 10. 

Utilisé généreusement dans les recettes traditionnelles du Pays Basque (axoa de veau, piperade, poulet basquaise...), utilisez le pour assaisonner vos recettes de foies gras maison, de desserts au chocolat, viandes de canard, sauce tomate, poêlée de légumes...le piment d'Espelette s'utilise dans toutes vos recettes à la manière d'un poivre, donc n'hésitez pas à en mettre partout!

Maintenant que vous connaissez tout sur le Piment d'Espelette, retrouvez le Piment d'Espelette Bio de Biperenia sur notre site internet...en plus, c'est le seul au monde cultivé en biodynamie!

Idée recette de My French Epicerie

:
Chili Con Carne Made In Nouvelle Aquitaine
Un plat qui arrive tout droit du Mexique et revisité avec les ingrédients en direct de nos producteurs de Nouvelle Aquitaine. 

Idée produit de My French Epicerie: Piment d'Espelette Bio- Biperenia 50g avec saupoudreuse intégrée





Rédigé le  3 oct. 2020 18:45 dans Un peu de culture...  -  Lien permanent

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